Узнайте больше
о правильном подходе
к приготовлению роллов

В японской кухне масса нюансов: большинство блюд не подвергаются термообработке, вкус напрямую зависит от качества и свежести продуктов, а условия приготовления — такой же важный ингредиент, как рис и нори.

Мы никогда
не готовим заранее

Роллы быстро теряют вкусовые качества, их нужно есть только свежими. Если блюдо по каким-то причинам не передали курьеру в течение 15 минут после приготовления, мы его утилизируем. В борьбе за свежесть и вкус компромисс неуместен.

Распознать несвежий ролл очень просто:

  • Кусочки рыбы подсохли и блестят

  • Готовый рис склеился и подсох

  • Рыба, рис и начинка уже достигли одинаковой температуры (а в свежем ролле теплый рис и холодная рыба).

Натуральные продукты

Роллы не пахнут рыбой

Если вы чувствуете запах рыбы, значит, она минимум сутки хранилась в холодильнике после разморозки. Свежая рыба, даже слабосоленая, пахнет как только что разрезанный арбуз, то есть ничем. Также пахнут и наши роллы.

  • Мы ежедневно контролируем приемку охлажденного лосося. Режем его, солим, фасуем в вакуумные упаковки и развозим полуфабрикат по нашим ресторанам.

  • Первый ресторан «Сушкоф» открылся в 2008 г. и уже почти 10 лет мы оттачиваем технологию работы с лососевыми для сохранения свежести роллов.

  • Открытая пачка рыбы хранится в холодильнике при температуре 2° не дольше 12 часов — она попросту заканчивается раньше. (по СанПиНу, срок годности филе рыбы — 24 часа).

Нам не стыдно показать кухню изнутри

Мы помешаны на санитарии, потому что японская кухня — это в первую очередь свежие продукты, которые не подвергаются термической обработке. Мы готовы пригласить на кухню любого: выдадим форму и проведем экскурсию.

Каждые 2 часа повар меняет виниловые перчатки и производит полную уборку и дезинфекцию своего рабочего места

За месяц в среднем наш филиал тратит:

  • 12 000

    виниловых перчаток

  • 3 050

    процедурных масок

  • 30

    литров моющих и дезинфицирующих средств

Культура приготовления

Не срезаем края роллов

Все качественно приготовленные продукты мы оставляем гостям и не выбираем между эстетикой и размером порции. Наша задача — обеспечить свежесть и заявленный вес блюда.

  • +15 грамм

    200 кг первоклассных продуктов в день мы бы выбрасывали, если бы срезали по 15 г с каждой порции роллов

  • +2 кусочка

    Если в порции из 8 роллов есть два краешка, значит, ее сделали специально для вас. В ином случае нет гарантии, что порция не из заранее заготовленных роллов. (А как вы знаете, мы категорически против этого)

Настоящая икра тобико

Икра летучей рыбы (тобико) в два раза дороже икры мойвы (масаго). Она вкуснее, сочнее и содержит большое количество природного белка, в отличие от масаго. Разница во вкусе и качестве для нас важнее разницы в цене, поэтому мы используем исключительно икру летучей рыбы.

Как отличить тобико от масаго?

Масаго по консистенции похожа на манную кашу и слегка горчит. Тобико крупнее, лопается — и вкусный сок растекается во рту.

Принцип для создания вкуса

Начинки больше, чем риса

Самый недорогой ингредиент в приготовлении роллов — рис. Этим фактом пользуются недобросовестные компании. Очень выгодно — увеличить долю риса и уменьшить количество вкусной и полезной начинки. Проблема только одна — вкус рисового гарнира вместо вкуса роллов.

Поэтому мы решили так: «Будем придерживаться принципа — начинки больше, чем риса»

Разыгрался аппетит?

Будем рады приготовить для вас роллы самым правильным образом ;)

Перейти в меню «Сушкоф»