Узнайте больше
о правильном подходе
к приготовлению роллов
В японской кухне масса нюансов: большинство блюд не подвергаются термообработке, вкус напрямую зависит от качества и свежести продуктов, а условия приготовления — такой же важный ингредиент, как рис и нори.
Мы никогда
не готовим заранее
Роллы быстро теряют вкусовые качества, их нужно есть только свежими. Если блюдо по каким-то причинам не передали курьеру в течение 15 минут после приготовления, мы его утилизируем. В борьбе за свежесть и вкус компромисс неуместен.
Распознать несвежий ролл очень просто:
-
Кусочки рыбы подсохли и блестят
-
Готовый рис склеился и подсох
-
Рыба, рис и начинка уже достигли одинаковой температуры (а в свежем ролле теплый рис и холодная рыба).
Натуральные продукты
Роллы не пахнут рыбой
Если вы чувствуете запах рыбы, значит, она минимум сутки хранилась в холодильнике после разморозки. Свежая рыба, даже слабосоленая, пахнет как только что разрезанный арбуз, то есть ничем. Также пахнут и наши роллы.
-
Мы ежедневно контролируем приемку охлажденного лосося, прямиком из мурманского порта. Режем его, солим, фасуем в вакуумные упаковки и развозим полуфабрикат по нашим ресторанам.
-
Первый ресторан «Сушкоф» открылся в 2008 г. и уже почти 10 лет мы оттачиваем технологию работы с лососевыми для сохранения свежести роллов.
-
Открытая пачка рыбы хранится в холодильнике при температуре 2° не дольше 12 часов — она попросту заканчивается раньше. (по СанПиНу, срок годности филе рыбы — 24 часа).
Нам не стыдно показать кухню изнутри
Мы помешаны на санитарии, потому что японская кухня — это в первую очередь свежие продукты, которые не подвергаются термической обработке. Мы готовы пригласить на кухню любого: выдадим форму и проведем экскурсию.
Каждые 2 часа повар меняет виниловые перчатки и производит полную уборку и дезинфекцию своего рабочего места
За месяц в среднем наш филиал тратит:
-
12 000
виниловых перчаток
-
3 050
процедурных масок
-
30
литров моющих и дезинфицирующих средств
Культура приготовления
Не срезаем края роллов
Все качественно приготовленные продукты мы оставляем гостям и не выбираем между эстетикой и размером порции. Наша задача — обеспечить свежесть и заявленный вес блюда.
-
+15 грамм
200 кг первоклассных продуктов в день мы бы выбрасывали, если бы срезали по 15 г с каждой порции роллов
-
+2 кусочка
Если в порции из 8 роллов есть два краешка, значит, ее сделали специально для вас. В ином случае нет гарантии, что порция не из заранее заготовленных роллов. (А как вы знаете, мы категорически против этого)
Настоящая икра тобико
Икра летучей рыбы (тобико) в два раза дороже икры мойвы (масаго). Она вкуснее, сочнее и содержит большое количество природного белка, в отличие от масаго. Разница во вкусе и качестве для нас важнее разницы в цене, поэтому мы используем исключительно икру летучей рыбы.
Как отличить тобико от масаго?
Масаго по консистенции похожа на манную кашу и слегка горчит. Тобико крупнее, лопается — и вкусный сок растекается во рту.
Принцип для создания вкуса
Начинки больше, чем риса
Самый недорогой ингредиент в приготовлении роллов — рис. Этим фактом пользуются недобросовестные компании. Очень выгодно — увеличить долю риса и уменьшить количество вкусной и полезной начинки. Проблема только одна — вкус рисового гарнира вместо вкуса роллов.
Разыгрался аппетит?
Будем рады приготовить для вас роллы самым правильным образом ;)
Перейти в меню «Сушкоф»